Cette confiserie composée d'amandes douces et de fruits confits est une grande spécialité gourmande d'Aix-en-Provence.

Si l'on en croit l'une des nombreuses versions de la naissance du calisson à Aix, ce dernier fit son apparition sous sa forme moderne vers 1473, à l'occasion du repas de noces du second mariage du roi René.

Il est déjà plus certain qu'il faudra attendre l'introduction de l'amande en Provence au XVIe siècle et le développement de son négoce à Aix, pour voir sa fabrication prendre de l'ampleur.

Au XIXe siècle les premières usines de calissons sont créées et au début du XXe siècle, Aix-en-Provence est la capitale mondiale du négoce d'amandes. Elle abrite une vingtaine de fabricants.

Aujourd'hui ils sont réunis au sein de l'Union des Fabricants de Calissons d'Aix pour faire vivre quatre siècles de tradition aixoise.

Fabrication des calissons...
Sa fabrication a conservé son caractère original et s'effectue en deux étapes : préparation de la pâte et dressage des calissons.

Les amandes sont mondées puis broyées avec des melons confits et additionnées de sirop de fruit dans une proportion de 1/3 d'amandes pour 2/3 de fruits et de sirop.

Le tout est enrobé d'une feuille d'hostie pour la base et nappé sur le dessus de sucre glace.