Il y a 25 siècles, les Grecs ont véritablement implanté l'olivier dans nos régions. Depuis l'olive est un des principaux ingrédients de la cuisine provençale: tapenade (purée d'olives noires ou vertes), olives de table et bien sûr l'huile.

Capitale de l'olivier dès le XVIIIe siècle, Aix a su maintenir vivant son patrimoine oléicole et s'attache à porter haut le message symbolique de paix de ce trésor de la nature.

On compte aujourd'hui dans le Pays d'Aix quelques 2000 oléiculteurs et près de 300000 oliviers entretenus.

La cueillette est la première phase de la transformation de l'olive en huile. Les olives sont transportées et entreposées dans le moulin où elles sont lavées à l'eau froide avant d'être dirigées vers les broyeurs à meule qui les réduisent en pâte épaisse.
Cette pâte sera malaxée jusqu'à obtention d'une certaine homogénéité, puis répartie sur des scourtins constitués de fibre végétale tressée qui seront ensuite empilés sur les plateaux d'une presse.

L'huile d'olive vierge est obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Pur jus de fruit, elle n'a subi aucun traitement chimique.

A Aix, la fête de l'huile d'olive nouvelle a lieu quelques jours avant Noël, place de la Rotonde.