Office de Tourisme d'Aix-en-Provence


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Nougat de boeuf aux amandes

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Pour 10 personnes

Ingrédients

  • une terrine
  • pain d’épices à acheter chez votre pâtissier ou à faire vous-même
  • 6 feuilles de gélatine
  • 6 escalopes de foie de canard
  • assaisonnement : sel, poivre, herbes (ciboulette, persil, estragon : le tout représentant une bonne cuillère à soupe)
  • 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cs de bon vinaigre
  • quelques fruits secs: amandes, pignons, noix… environ 100g de vous hacherez grossièrement
  • 10 tomates cerises, quelques feuilles de salade mélangée
  • 20 figues à cuire avec un peu de vin rouge 1/4
  • 5 cs de miel toutes fleurs
  • 2 cuillères de vinaigre de vin rouge
  • épices suivant votre goût
  • 1 kg de jarret de boeuf désossé
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 2 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre
  • poivre, sel,
  • 3 clous de girofle.

 

Préparation

Cuire votre jarret dans un bouillon avec le poireau, laurier, sel, poivre, oignon, clou de girofle surtout bien le faire cuire, une fois cuit l’effilocher et mettre de côté.

Couper vos tranches de pain d’épices 2 fois la largeur de la terrine.

Poêler vos escalopes de foie ( cuisson bleu) dans une poêle anti-adhésive, sel, poivre.

Hacher vos herbes potagères.

Cuire vos figues avec le miel, épices, vin rouge, vinaigre et en faire une compote.

Monter votre terrine : une couche de pain d’épices, effiloché de boeuf, herbes potagères, escalope de foie, sel, poivre, pain d’épices, avec le bouillon environ ¼ ajouter vos feuilles de gélatine et arroser votre terrine.

Dresser sur une grande assiette, couper votre terrine en tranche, un bouquet de salade, une quenelle de compotée de figues, faire une vinaigrette, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre, fruits secs.

Mettre un cordon de vinaigrette du mendiant autour de votre terrine.

 


Cette recette vous est proposée par :

photo_rene René Bergès
Maître Cuisinier de France

au restaurant :

La Table de Beaurecueil

 


partenaire du label

Vignobles & Découvertes