Office de Tourisme d'Aix-en-Provence


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L’aïoli

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Ingrédients

  • 1 ou 2 jaunes d’oeufs
  • 7 ou 8 gousses d’ail
  • huile d’olive (un litre d’huile convient pour au moins une dizaine de personnes.)
  • sel

 

Accompagnement (quantité pour 1 personne)

  • 1 pomme de terre
  • 1 carotte
  • 1 oeuf dur
  • 75 à 80 g d’haricots verts
  • 2 bouquets de choux-fleurs
  • 100 à 150 g de morue
  • quelques escargots

 

Préparation

Piler dans un mortier, le nombre de gousses d’ail que vous souhaitez suivant le goût de chacun : d’une demi gousse à 6 par personne. Cet ail est réduit en pommade.

Ajouter les jaunes d’oeufs et commencer à tourner le tout en versant, goutte à goutte, de la bonne huile d’olive ; puis tourner un peu plus vite en versant un peu plus d’huile au fur et à mesure que l’aïoli se forme.

Ajouter le sel.

Si l’aïoli reste mou ou s’il est manqué, « il tombe », c’est à dire que l’huile se sépare de l’oeuf et remonte à la surface, l’enlever du mortier et remettre un jaune d’oeuf pour recommencer l’opération en y incorporant l’aïoli primitif. Cela s’appelle « relever » l’aïoli.

L’accompagnement est cuit à l’eau séparément. Faire dessaler la morue au moins 24h avant de la pocher 5 à 8 min à couvert.