Office de Tourisme d'Aix-en-Provence



La daube provençale

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Pour 7/8 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de viande de boeuf maigre
  • 1 l de vin rouge
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 2 branches de persil
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 clous de girofle
  • 1 morceau d’écorce d’orange amère
  • 100 g de poitrine salée (lard maigre)
  • 1 os à moelle (si vous souhaitez)

 

Préparation

Couper en morceaux moyens de la viande de boeuf maigre mais pas sèche : gîte à la noix ou galinette et même un mélange des deux. Les mettre à mariner la veille ou quelques heures avant la cuisson, dans un plat creux un peu avantageux, avec un bon vin rouge, un bouquet garni (2 branches de persil, thym, laurier), un oignon émincé, un morceau d’écorce d’orange, de l’ail écrasé, des clous de girofle, plusieurs tours de moulin à poivre, du sel, un peu de noix de muscade.

Dans une cocotte, mettre un peu de saindoux (ou de graisse d’oie) et une bonne rasade d’huile d’olive. Quand cela est un peu chaud, jeter un morceau de petit salé coupé en dés, un oignon haché et donner deux tours de cuillère.

Ajouter alors les morceaux de boeuf, préalablement égouttés. Couvrir la cocotte et faire suer la viande, en tournant pendant une vingtaine de minutes.

Verser alors la marinade, qui aura tiédi, dans la cocotte. Laisser évaporer à ébullition un peu forte. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire au moins 5 heures ou plus, selon le désir, en plusieurs fois. La cocotte sera couverte d’un plat creux plein d’eau, si besoin, en rajouter au cours de la cuisson mais, en principe cela n’est pas utile.

Servir la daube provençale avec des macaronis ou des pommes vapeur.