Hiver en pays d’Aix-en-Provence : 4 découvertes entre vignes et saveurs

Installé entre les Alpilles, le Luberon et la montagne Sainte-Victoire, le Domaine Les Béates s’étend sur 60 hectares, dont 35 hectares de vignes. Autour des parcelles, bois, oliviers et arbres fruitiers souvent plantés en haies, se dessinent un paysage vivant. Ces espaces jouent un rôle clé : ils favorisent la biodiversité, accueillent une faune utile et participent à l’équilibre naturel du vignoble.

Pionnier de l’agriculture biologique dès les années 1980, le domaine (propriété de la famille Terrat depuis 1996) considère le sol comme un allié vivant, loin de la vision d’un simple support inerte.

Aux Béates, pas de labour profond. Le travail du sol reste volontairement superficiel, entre 5 et 10 centimètres, pour aérer la terre, stimuler la vie microbienne et préserver l’humidité, tout en limitant la concurrence des herbes les plus envahissantes. L’objectif : intervenir sans jamais déséquilibrer le sol.

Argilo-calcaires, sableux ou plus caillouteux selon les parcelles, les sols du domaine demandent des gestes adaptés. Au fil des années, les outils se sont diversifiés : disques émotteurs, tondeuses, Actisol, griffes spécifiques pour travailler au plus près des ceps. Chaque passage est réfléchi, en fonction du terroir et de la météo.

Un sol trop travaillé devient fragile, tandis qu’un sol compacté s’asphyxie. Trouver le juste équilibre est au cœur de la philosophie des Béates. Tout commence ici, dans la terre.

Le travail du sol se fait à deux niveaux :

• Au pied de la vigne (inter-ceps), l’intervention est précise. Elle permet d’éviter l’installation de plantes trop résistantes, ronces, daturas ou chénopodes, qui pourraient concurrencer la vigne et compliquer le travail futur.
• Le domaine pratique l’enherbement un rang sur deux. Ce couvert végétal est ensuite tondu ou roulé pour créer un « mulch » (paillage naturel). Ce tapis végétal protège le sol des rayons du soleil, limite l’évaporation et garde la fraîcheur pour les mois d’été.

Sur certaines parcelles, ce sont même les moutons qui entrent en scène. Une solution d’éco-pâturage qui fertilise naturellement le sol tout en respectant l’écosystème.

L’hiver est aussi le moment de la taille. Le domaine Les Béates choisit de la pratiquer tardivement au début du mois de mars. 

Ce choix est stratégique. La vigne étant une liane, elle pousse par acrotonie (les bourgeons du haut démarrent les premiers). En retardant la taille, on ralentit le cycle végétatif et on décale le débourrement (l’éclosion des bourgeons) d’une à deux semaines. C’est une protection naturelle indispensable face aux gels printaniers de plus en plus fréquents en Provence. 

Comme dit le dicton : « Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars. » 

Tout ce travail hivernal, souvent invisible, trouve son prolongement à la cave. Chaque parcelle est vinifiée séparément afin de respecter la diversité des terroirs. Les jus sont ensuite assemblés avec précision pour laisser s’exprimer l’identité du domaine.

Les vins des Béates racontent ainsi une histoire de sols vivants, d’équilibre et de patience.
Car ici, l’hiver n’est jamais une pause. C’est le moment où tout se joue, discrètement, sous la surface du sol. 😉

Domaine des Béates
Route de Caireval
Lambesc

L’effervescence règne derrière les fourneaux. Le chef Thomas Roret, accompagné de ses apprentis Alula et Aurélien, compose l’inspiration du jour autour d’une déclinaison de l’agneau et du potimarron. Disciple d’Auguste Escoffier, le Chef en quête de produits d’exception, arpente le marché et fait appel à des producteurs locaux.  Son inspiration naît de la saison, des matières premières offertes par la nature, mais aussi des rencontres : sa famille, ses équipes, ses partenaires…

Le temps est également un ingrédient essentiel : il permet de respecter les saveurs, de faire renaître la mémoire des plats familiaux et de transmettre un savoir-faire. Dans un esprit de partage et de bienveillance, le chef guide ses équipes, laissant émerger une créativité collective dont naissent, après de nombreux ajustements, les plats qui composent la carte.

Pour les valeurs, il s’agit de laisser une empreinte durable à son échelle. Le potimarron en est le parfait exemple : rien ne se perd. Les écorces imprègnent le bouillon. Les graines deviennent un appétissant crumble. La chair se décline en diverses préparations.  Un seul produit, une multitude de textures et de saveurs.

Une cuisine inventive, responsable, qui respecte le vivant et sublime chaque élément.

Puis vient le moment du dressage. Dans un calme maîtrisé, le chef et ses apprentis orchestrent un véritable ballet à six mains.

La selle d’agneau, cuite à basse température, s’accompagne d’un crumble de potimarron, relevé par un pesto de céleri branche et une fine croûte de parmesan. La panoufle d’agneau confite est délicatement déposée sur un velours de potimarron émulsionné au beurre. Les ravioles de potimarron, tout juste sorties de l’eau, sont dressées avec minutie et parsemées de noisettes torréfiées. L’épaule d’agneau confite, revenue au miel, au gingembre et à l’ail, est sublimée par une touche de pistache concassée et une brunoise d’abricot sec. Pour compléter cette déclinaison de plats, le filet mignon est proposé en carpaccio.

Une partition précise, élégante et profondément gourmande.

En salle, Julien Chevallier transforme chaque dégustation en moment d’exception, guidant les convives avec des conseils précis pour révéler toute la richesse des plats. 
La carte propose près de 90 vins soigneusement sélectionnés, dont plusieurs domaines labellisés “Vignobles & Découvertes”.   

Pour accompagner l’agneau, Julien recommande un vin rouge du domaine familial Villa Minna, à Saint-Cannat. Le Millésime 2020 révèle des arômes fruités intenses et des tanins soyeux, alliant puissance et finesse. Un accord parfait avec l’agneau, qui permet de savourer pleinement la richesse et l’authenticité du terroir aixois.  

La carte évolue au gré des saisons, des produits disponibles et de l’inspiration du chef. 
Si l’agneau revient régulièrement, chaque dégustation reste une expérience unique, différente à chaque passage.  

Pousser les portes des Caves Henri 4, c’est s’offrir une parenthèse gastronomique au cœur d’Aix-en-Provence, où chaque plat raconte le terroir, le savoir-faire du chef et la complicité de son équipe.  

Les Caves d’Henri 4
32 rue Espariat
Aix-en-Provence