Faux-filet d’agneau de Sisteron, croûte d’herbes mousseline de céleri-rave, salsifis glacés, jus de viande

PRÉPARATION

1 – La croûte d’herbes :

Mixer la chapelure avec les herbes et graines aromatiques. Ajouter le beurre pommade et mixer à nouveau. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur.

2 – L’agneau :

Colorer le filet d’agneau à la poêle avec du beurre côté peau jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Couper la croûte d’herbes en fonction de la taille du filet d’agneau et la déposer sur la partie colorée. Enfourner à 220°C pendant 3 min pour une cuisson rosée.

3 – Les salsifis :

Laver et éplucher les salsifis. Tailler des bâtonnets d’environ 6 cm. Démarrer la cuisson des salsifis au beurre moussant avec les herbes aromatiques. Ajouter les gousses d’ail écrasées. Obtenir une légère coloration puis mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Couvrir et mélanger de temps en temps jusqu’à obtention d’une cuisson fondante. Réserver. Faire réduire le fond de veau jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Ajouter une noisette de beurre. Déposer les salsifis afin de terminer la cuisson.

4 – La mousseline de céleri-rave :

Laver le céleri-rave. Disposer du gros sel dans une plaque de cuisson et déposer le céleri entier avec un filet d’huile d’olive. Cuire à 180°C pendant environ 35 min. Piquer le céleri avec une lame de couteau afin de vérifier la cuisson, la lame doit rentrer dans le céleri sans résistance. Couper le céleri en deux. Récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère et la mixer avec du beurre noisette préparé en amont. Rectifier l’assaisonnement.

5 – Le dressage :

Déposer une quenelle de mousseline de céleri sur l’assiette à l’aide d’une cuillère. Disposer les bâtonnets de salsifis sur le milieu de l’assiette. Déposer l’agneau portionné sur les salsifis. Verser le jus de viande réduit au centre de l’assiette.